L’irisation n’est pas une garantie de sécurité. La détérioration peut coexister avec ces reflets, et ignorer d’autres signes d’alerte peut s’avérer risqué. La charcuterie est particulièrement vulnérable aux pathogènes comme Listeria monocytogenes, qui prolifèrent en milieu réfrigéré. Contrairement à l’arc-en-ciel, la détérioration est due à des transformations chimiques et biologiques.
Comment évaluer la fraîcheur
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